{Bánh trung thu} Cách làm bánh nướng – Savoury DaysSavoury Days

Công thức bánh trung thu

Tiêu chuẩn cho những chiếc bánh ngon có lẽ rất nhiều. Tùy theo hương vị, có người thích vỏ dày, mềm, có người thích vỏ mỏng, mềm, có người thích vỏ cứng hơn, giòn hơn một chút. Mình thích bánh có lớp vỏ mềm, độ ẩm vừa phải, không bị khô, không quá ngọt. Vỏ không được dày đến mức bạn chỉ muốn ăn cả vỏ, nhưng cũng không được mỏng quá vì nhồi quá nhiều sẽ gây cảm giác nhão.

Ngoài ngon, yếu tố “ngoại hình” của bánh trung thu có lẽ cũng rất quan trọng. Bánh nướng sẽ hấp dẫn nhất nếu có lớp vỏ màu nâu vàng óng ả, bề mặt bánh có nhiều hoa văn gọn gàng, đẹp mắt, không có vết nứt, không có lớp trứng dày bao phủ hoa văn, hoặc có bọt khí nhỏ. hai mặt bánh phải thẳng đều, không cong queo, không bị phồng hay rỗ gần chân hoặc bề mặt bánh (mình hay để ý chi tiết này vì thường bánh trung thu hay chỉ để ý bề mặt đẹp mà bỏ qua nhân bánh).

IMG_8252-1

Nghe thì có vẻ phức tạp nhưng thực sự, nếu đã có nước đường ngon và nhân bánh thơm ngon thì chúng ta đã gần “cán đích” rồi. phần còn lại của công việc không thực sự “khó”. đối với những bạn chưa có kinh nghiệm làm bánh và lần đầu làm thử thì có thể hơi bỡ ngỡ. nhưng khi bạn đã quen với thao tác thì sẽ ổn thôi. Vì vậy, nếu bạn muốn làm nhưng vẫn sợ thất bại, hãy dũng cảm lên. Năm nay thực sự là năm đầu tiên tôi làm bánh trung thu, vì vậy nếu tôi có thể làm được, bạn cũng vậy 🙂

Giống như nước đường hay nhân bánh quy, với bột bánh, tôi đã thử rất nhiều công thức khác nhau và công thức mà tôi trình bày dưới đây là công thức mà tôi thích nhất. Vỏ bánh được làm theo công thức này, khi còn là bột bánh dẻo, mịn và không quá dính, rất dễ cuộn và gói. Khi bánh trở nên mềm, nhiều thịt nhưng không ngấy, thơm mùi mật ong quyện với vị chanh tươi của nước đường, còn có vị thơm ngon của bơ đậu phộng, vị ngọt hoàn hảo, chắc chắn sẽ rất hợp cho những ai thèm ăn. . bánh trung thu nhưng lại ngại với vị ngọt thường thấy ở bánh trung thu truyền thống.

thành phần

  • 240 gam bột mì (tôi đã sử dụng 120 gam bột bánh / 8% protein và 120 gam bột bánh mì / 11% protein)
  • 160 gam muối nở li >
  • 30 gam dầu đậu phộng hoặc dầu ăn thông thường
  • 1 lòng đỏ trứng gà (18 – 20 gam)
  • 10 gam (khoảng 2 thìa cà phê) bơ đậu phộng
  • ¼ thìa bột ngũ vị hương

(*) lưu ý:

– một trong những công thức nấu bột ở trên làm khoảng 450 gram bột bánh. Tùy theo loại khuôn và sở thích về độ dày của vỏ mà có thể tính lượng bánh bông lan tương đương. Tôi thường làm bột bằng 1/3 trọng lượng của bánh . Ví dụ, nếu là bánh 75 gram thì phần vỏ sẽ là 25 gram và phần nhân là 50 gram. vậy 450 gam bột vỏ bánh sẽ làm được: 450: 25 = 18 cái bánh nặng 75 gam. nếu bạn thích lớp dày hơn, bạn có thể tăng tỷ lệ này nhiều hơn một chút.

– bột có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của vỏ bánh. bột càng tốt, bánh càng ngon . cake flour (cake flour / bột số 8) sẽ giúp vỏ bánh mềm hơn. ngược lại, bột mì đa dụng hoặc bột làm bánh mì (bread flour) cho vỏ bánh khô hơn, cứng hơn.

– một số công thức sử dụng nước tro tàu và / hoặc muối nở để làm cho bánh mềm hơn và vàng hơn. tuy nhiên, Tôi không sử dụng bất kỳ thứ nào trong số này và không gặp vấn đề gì với cả màu sắc và độ mịn của vỏ bánh.

– nếu bạn có bất kỳ câu hỏi nào về việc sử dụng trứng, bơ đậu phộng và không sử dụng nước tro tàu / muối nở, bạn có thể xem giải thích thêm trong bài viết này.

– bạn có thể bỏ qua bơ đậu phộng nếu bạn không tìm thấy nó. năm hương vị mà tôi thường chỉ cho vào vỏ khi làm bánh kếp mặn.

(*) lưu ý: công thức này tạo ra một lớp vỏ khá mềm. Nếu vỏ cây khô hoặc cứng, bạn cần cân nhắc một số điều sau:

  • xi-rô đường tươi hoặc nấu lâu (đường mới nấu có thể là nguyên nhân)
  • bột mì có hàm lượng protein cao cũ sẽ làm cho bột khô hơn và cứng hơn so với bột mì mới. thấp
  • nướng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài hoặc nướng nhiều lần

Ngược lại, nếu bạn cảm thấy lớp vỏ quá mềm, bạn muốn nó cứng hơn; hoặc trong trường hợp bánh ngọt có nhân mỏng và nhiều dầu, chẳng hạn như nhân sen hoặc nhân đậu, dầu tiết ra suốt ngày làm cho vỏ bánh mềm và hơi dính – & gt; bạn có thể sửa nó bằng một trong những cách sau:

  • tách lòng đỏ trứng ra khỏi công thức, thêm 10 gam dầu ăn nếu bột khô, nướng bánh cao hơn bình thường 10 độ C.
  • dùng bột mì giàu protein là được. – bột mì, bột làm bánh mì (số 11)
  • sau khi nướng bánh, bạn bật lò nướng lên 110 độ C, cho bánh vào và nướng thêm 5-10 phút nữa, bánh sẽ khô và hơi vẩn đục lớp vỏ cứng giòn hơn.

cách thực hiện

(*) thêm: Tháng 8 năm 2016 tôi quay lại video cách làm bánh nướng nhỏ theo công thức này.

video đã được xuất bản trên kênh youtube những ngày ngọt ngào . bạn có thể xem nó trên blog hoặc trực tiếp trên youtube bằng liên kết . video có chế độ phiên bản hd. bạn có thể xem hướng dẫn cách điều chỉnh chế độ hd ở cuối bài viết cách làm bánh flan này .

Công thức dưới đây là công thức gốc và hoàn chỉnh, được viết năm 2014, đã được rất nhiều anh chị em thử nghiệm và kiểm chứng ^. ^

a. trộn bột

1. Rây bột vào bát (hình 1)

2. dùng thìa múc bột tạo một lỗ ở giữa bát (hình 2). đặt lần lượt các thành phần còn lại vào chỗ trống này (hình 3).

3. Cẩn thận dùng thìa khuấy theo hình tròn hoặc xoắn ốc từ chất lỏng ở giữa ra ngoài, để bột khô dần dần hòa vào với các nguyên liệu còn lại (hình 4).

Vo banh nuong 1

Xem thêm: Natri Hidroxit là gì? Công thức hóa học, phân loại, cách điều chế | KIDOPOOL

4. khuấy cho đến khi các nguyên liệu kết hợp với nhau (hình 5), sau đó dùng tay nhào nhẹ cho đến khi bột tạo thành khối bột mịn, đều (hình 6). bột mới trộn sẽ hơi ẩm. Nếu bột bị khô và vụn, dễ hỏng, nên cho thêm dầu ăn hoặc nước đường.

Vo banh nuong 2

5. sử dụng màng bọc thực phẩm hoặc giấy da để bọc bột lại cho bột không bị khô (hình 7). Để bột nghỉ ở nhiệt độ phòng khoảng 30 – 45 phút.

b. chuẩn bị đồ nhồi và dụng cụ nướng

trong khi đợi bột nghỉ, bạn chuẩn bị nhân bánh và dụng cụ làm bánh:

1. sử dụng một cái cân để chia các hạt thành các phần nhỏ và tròn. nếu sử dụng trứng muối thì tính cả trứng vào trọng lượng của nhân bánh. xem thêm cách xử lý trứng muối và cách gói bánh bông lan bằng trứng muối tại bài viết này.

nhân lá dứa, đậu xanh và nước cốt dừa

IMG_5924

Xem Thêm : Bỏ túi 2 cách làm siro mận giải nhiệt cực đã tại nhà | VinID

2. chuẩn bị các dụng cụ làm bánh gồm:

  • cân để tính trọng lượng của bột
  • chảo bánh
  • bề mặt sạch để kéo căng bột và bánh
  • một chốt cán (bạn có thể sử dụng cán thủy tinh nếu bạn không có cán lăn đặc biệt)
  • một bát nhỏ chứa khoảng 1 thìa bột mì (15 gam)
  • một bát nhỏ có một ít dầu ăn để chống dính chảo & amp; chổi quét dầu
  • khay lò có lót giấy nướng silicon hoặc giấy da.

Hầu hết mọi người sử dụng bột mì để không dính chảo khi làm bánh, nhưng tôi sử dụng dầu ăn . dầu ăn chống dính rất tốt, bánh tét rất dễ không bị dính. việc sử dụng bột không chỉ khó khăn hơn ở lớp bột mỏng mà còn dễ bám vào các rãnh của bề mặt khuôn khiến bánh sau kém sắc hoặc mất nhiều thời gian vệ sinh hơn. Ngoài ra, bánh chống dính với dầu ăn cũng nở đều hơn và ít bị cong vênh hay phồng như khi dùng bột mì.

mọi thứ đã sẵn sàng để làm đầy và nướng 🙂

IMG_5926

c. bọc nhân và làm bánh:

bột sau khi nghỉ khoảng 30 – 40 phút đã sẵn sàng để nướng. lúc này bột sẽ khá dẻo và ít dính hơn so với lúc mới trộn. Hãy nhớ rằng mỗi loại bột hút nước khác nhau , vì vậy có thể bột của bạn sẽ ướt hoặc khô một chút so với bột của tôi trong hình . nếu bột quá khô, bạn có thể cho thêm một chút đường, mật ong hoặc dầu ăn. Nếu bột quá ướt, thêm một ít bột mì và trộn đều.

1. dùng cân để chia bột thành các phần nhỏ tương ứng với phần nhân đã chuẩn bị. Nếu làm nhiều bánh, bạn nên chuẩn bị khăn ẩm hoặc ni lông để đậy bột trong khi nặn và đóng bánh, tránh để bột bị khô (làm nhiều và không kịp).

cân cả lõi và vỏ để vừa với khuôn

IMG_6009

2. gói bánh: rửa sạch tay và lau khô. lấy một ít bột mì xoa lên tay rồi đánh bột. dùng tay vừa “tráng” để lấy viên bột và cán thành hình tròn. phần bột trên tay bạn sẽ dính vào bên ngoài miếng bột, giúp bột đỡ dính và dễ cán hơn. Cách này giúp những người chưa nhiều kinh nghiệm có thể tráng bột cho bột dễ dàng, không lo bột bị tráng quá nhiều (làm khô vỏ bánh).

3. dùng cán (đã phủ một lớp bột mỏng) cán nhẹ phần vỏ thành hình tròn, mép bột dày hơn giữa một chút. không nên cán mỏng quá, chỉ nên cuốn nhân khoảng 2/3 nhân. nếu vỏ cuộn quá rộng sẽ khó ôm lấy lõi, tạo ra lỗ rỗng giữa lõi và vỏ.

cuộn một đường thẳng đứng

IMG_5928

thêm một đường ngang và chúng ta có một miếng bột tròn, mép của miếng bột phải dày hơn một chút so với tâm

IMG_5931

so với phần lõi, chiều rộng của tấm bìa như thế này là vừa phải, không quá rộng

Xem thêm: Áp suất là gì? Đơn vị, công thức tính Áp suất khí như thế nào?

IMG_5932

4. đặt nhân vào giữa, nhẹ nhàng ấn nhẹ lớp bột phủ lên trên với nhân, bắt đầu từ dưới cùng của viên bột nhào lên trên. thường thì phần vỏ sẽ không bao phủ toàn bộ mà chỉ có một phần nhân. miết và kéo bột ở rìa vỏ để bao phủ hoàn toàn phần nhân.

sau khi vỏ bánh ở gần cuối nhân bánh, để dễ dàng phủ kín phần trên cùng của nhân bánh, bạn có thể đặt bánh vào giữa ngón trỏ và ngón cái của một bàn tay (phải là tay thuận của bạn). dùng khoảng trống hoặc ngón tay này để bóp và vuốt phần vỏ sát nhân. Đồng thời, dùng ngón cái và ngón trỏ của bàn tay còn lại vuốt mép bột để phủ hết phần nhân lên trên.

IMG_5933

IMG_5930

Sau khi phủ vỏ trấu xung quanh nhân, gói thật chặt và trộn các mép bột còn dính lại. Nếu có không khí giữa nhân và vỏ (vỏ sẽ hơi phồng và mềm khi có không khí), dùng tăm xiên qua để cho không khí thoát ra, sau đó gói kín lại.

làm tương tự cho đến khi tất cả các hạt được bao bọc. Nếu làm lâu, bạn cần chuẩn bị nylon hoặc khăn ướt sạch để gói bánh lại, tránh để bánh bị khô, khó đóng bánh tốt. hoặc bạn có thể đóng bánh ngay sau khi gói nhân.

(*) Xem thêm video về cách gói bánh trung thu tại đây.

5. bật lò nướng ở nhiệt độ 180 – 190 độ C (hai đầu đốt). Chuẩn bị một khay nướng có lót một tấm nướng silicone hoặc giấy da. tốt nhất bạn nên nướng trên khay hoặc khay nướng riêng vì nướng trực tiếp trên khay lò đen sẽ dễ bị cháy đáy bánh.

6. đóng khuôn: nhúng đầu cọ vào dầu ăn, cọ một lớp thật mỏng quanh thành trong của khuôn ( dùng quá ít dầu ăn để tráng khuôn n, quá nhiều dầu sẽ tạo lớp dầu ăn lỏng) trên mặt bánh).

Đặt bánh vào chảo, ấn nhẹ để bánh dàn đều. xoa thêm bột mì vào đế bánh (để bánh không bị dính vào mặt bàn khi đóng). bạn có thể dùng tăm chọc vài lỗ dưới đáy bánh, giúp bánh thoát khí khi nướng (mình không làm bước này).

Nếu sử dụng chảo dạng lò xo, hãy cẩn thận đặt nó lên bàn (được phủ một lớp bột mỏng). tay trái giữ chắc chảo, tay phải ấn mạnh rồi nhấc nhẹ chảo ra khỏi bánh. làm như vậy sẽ giúp chảo không bị xê dịch, bánh sẽ vuông vắn và sắc nét.

một tay giữ chắc khuôn, tay kia ấn vào lò xo, “nặn” ra một chiếc bánh đẹp mắt

IMG_6011

IMG_6012

dễ dàng hơn khi sử dụng chảo nhựa không có lò xo, bạn chỉ cần dùng lực ấn bánh cho đầy chảo rồi bật ra

Xem Thêm : Chỉ số ROE và ROAE là gì? Cách tính, Ý nghĩa & Cách Tra cứu

IMG_6015

Đặt bánh lên khay nướng. lưu ý c huyển bánh nhẹ nhàng, tránh làm bánh bị cong vênh vì lúc này bánh rất mềm.

(*) Xem video cách làm bánh bông lan bằng chảo dạng lò xo tại đây.

d. nướng bánh

Lò đã được làm nóng trước 10-15 phút để khi cho bánh vào, nhiệt độ trong lò đạt mức mong muốn. lò phải có lửa trên và lửa dưới . các dụng cụ như lò nướng thủy tinh, nồi nướng, lò vi sóng … thường chỉ có một lửa nên sẽ dễ khiến bánh chín không đều, một bên cháy trong khi bên kia vẫn sống. / p>

1. nướng bánh ở nhiệt độ 180 – 190 độ C. Thời gian nướng tùy thuộc vào kích thước của bánh. Mình nướng bánh cỡ 50 – 75 gram (khay đặt dưới bậc 1 ở giữa) khoảng 5 – 7 phút, bánh 100 – 125 gram trong khoảng 8 – 10 phút. Khi bánh chuyển sang màu trắng đục thì lấy ra. Xịt nước lên khắp mặt bánh, để khoảng 5-10 phút để bánh nguội và hơi nước bay hơi, sau đó đánh trứng lên.

Nhiều công thức được nướng ở nhiệt độ rất cao, 200 đến 220 độ C hoặc cao hơn. Mình đã thử nướng ở nhiệt độ này thì thấy phần chân và thành bánh phồng lên rất nhanh và các mặt bánh cũng bị cong và lõm dễ dàng. nướng ở 180 – 190 độ C là ok, giữ hình dạng bánh tốt. nhưng nhiệt độ nấu này có thể thay đổi tùy theo lò nướng . lò nhỏ có thể cần cài đặt nhiệt độ thấp hơn một chút. Tốt nhất bạn nên có nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ trong lò.

2. trong thời gian chờ bánh nguội, chuẩn bị hỗn hợp để đánh bên ngoài bánh đi kèm

  • 1 lòng đỏ trứng (giúp bánh có màu nâu)
  • ½ lòng trắng trứng (giúp bánh sáng hơn)
  • 1 – 2 thìa cà phê sữa tươi không đường (giúp mặt bánh nâu và hỗn hợp mịn, dễ quét, ít bị nứt vỡ)
  • ½ – 1 muỗng cà phê dầu mè (tạo mùi thơm và giúp bề mặt sáng bóng)
  • 1 – 2 giọt phẩm màu đỏ (tạo màu màu nâu vàng) hoặc 1/2 thìa cà phê mật ong hoặc muối nở

mật ong hoặc nước đường giúp bánh có màu nâu, nhưng không nên dùng quá nhiều vì khi nguội bánh dễ bị dính.

Xem thêm: Cách tính số lượng đèn chiếu sáng cần dùng cho mỗi căn phòng

Ngoài những nguyên liệu trên, để bề mặt bánh bông lan có màu nâu sẫm, bạn có thể dùng thêm một số nguyên liệu như dầu mè đen, một chút nước cà phê hoặc vài giọt xì dầu / xì dầu.

trộn tất cả các thành phần trên, lọc qua rây.

3. Sau khoảng 5 đến 10 phút sau khi xịt nước, bánh đã nguội và khô, sau đó dùng chổi mềm quét nhẹ hỗn hợp trứng lên trên và các mặt của bánh.

cách quét trứng như sau: nhúng chổi vào bát đựng hỗn hợp trứng, bạn không cần nhiều, chỉ cần vừa đủ sao cho trứng phủ một lớp bóng rất mỏng xung quanh bánh g là được. >. Quét càng nhiều thì bánh sẽ càng vàng nhưng tác dụng ngược lại, vì nếu quét trứng nhiều quá sẽ dễ tạo lớp trứng dày trên bề mặt, làm mất hoa văn của bánh.

sử dụng bàn chải mềm, lông nhỏ sẽ dễ quét hơn bàn chải cứng hoặc bàn chải silicon. quét nhẹ và đều tay để trứng được tráng đều, không có chỗ dày hay chỗ mỏng, không có trứng giữa các khe bánh. Nếu có bọt khí, hãy dùng chổi (không có trứng) để quét bọt khí.

Tôi thích cả hai mặt và mặt của chiếc bánh, vì vậy tôi thường quét trứng lên cả hai phần. khi quét bánh, bạn có thể dùng chổi to và quét theo chiều dọc từ dưới lên trên và từ trên xuống dưới.

(*) xem video về cách quét trứng trong búi tóc tại đây.

4. cho bánh vào lò nướng lần 2 ở 190 – 200 độ C trong khoảng 5 – 7 phút (nhiệt độ cao hơn một chút và thời gian ngắn hơn lần 1 một chút). Khi mặt bánh đã khô và chín vàng, bạn lấy bánh ra, lặp lại các bước xịt nước, đợi khô, quét trứng.

Bạn có thể quét trứng 2-3 lần nhưng không nên quét quá nhiều sẽ dễ khiến mặt bánh kém sắc nét.

Sau khi nướng, đợi bánh nguội rồi chuyển sang giá đỡ bằng dây kẽm để nguội hoàn toàn. Để bánh nguội trên giá sẽ tốt hơn là trên khay vì tránh hiện tượng đọng dầu ở đế bánh.

chiếc bánh sắp được nướng lần đầu tiên

IMG_5939

sau khi hoàn thành lần nấu đầu tiên (vỏ bánh đã chín và chưa đánh trứng)

IMG_5942

sau lần nấu thứ hai (với 1 lần quét trứng)

IMG_5945

Bánh mới nướng sẽ có màu hơi vàng nhưng ngày hôm sau sẽ chuyển sang vàng và nâu sáng hơn. các hoa văn trên bánh cũng sắc nét hơn. Sau khoảng 2 hoặc 3 ngày, màu của đường và dầu từ bánh sẽ ngấm ra, giúp vỏ bánh có màu vàng nâu sẫm, bóng bẩy. bánh đậu (nhiều dầu) thường sẽ mềm nhanh hơn bánh hỗn hợp hoặc nước cốt dừa (ít dầu).

Ngay khi bánh nguội, hãy cho bánh vào túi hoặc hộp có túi chống ẩm . hoặc bảo quản bánh nơi thoáng mát. Bánh tự làm nên tiêu thụ càng sớm càng tốt, tốt nhất là trong vòng 3 ngày đầu, nếu muốn để trên 5 ngày thì nên bảo quản trong tủ lạnh, tuy nhiên hương vị của bánh có thể kém ngon hơn. ngày đầu tiên.

(*) các vấn đề thường gặp đối với bánh trung thu (vỏ quá mềm, quá cứng, không có vân bề mặt, nhanh bị nhão, tách nhân ra khỏi vỏ bánh …) được giải đáp trong hai mục sau:

  1. trả lời câu hỏi & amp; Những lỗi thường gặp khi làm bánh trung thu
  2. cách chữa vỏ bánh trung thu bị mềm, nhão, ướt hoặc quá khô, vỏ bánh bị tách nước

———

các bài đăng cùng chủ đề về tết trung thu

a. kiến thức chung

  1. tóm tắt cách làm bánh trung thu và nhân bánh trung thu
  2. giải đáp những vấn đề / sai lầm thường gặp khi làm bánh trung thu
  3. cách chữa vỏ bánh nướng bị mềm, ẩm, tách rời hoặc khô
  4. cách làm nhân trứng muối
  5. cách xử lý nhân trứng muối
  6. cách chọn nhân bánh trung thu
  7. cách làm rượu mơ quế
  8. tự tạo màu thực phẩm từ rau củ tự nhiên

b. cách làm bánh trung thu

  1. cách nấu bánh trung thu nước đường
  2. cách làm bánh trung thu (trộn bột, bọc, nướng và nướng)
  3. cách làm nhân đậu xanh – trà xanh – lá dứa
  4. cách làm nhân thập cẩm – nước cốt dừa
  5. cách làm nhân sen nhuyễn
  6. bánh trà xanh nhân đậu đỏ
  7. bánh hoa cúc vàng (rum, chanh, chanh dây)
  8. bánh hoa hồng đỏ (củ cải đỏ, cà phê, sô cô la, rượu rum nho)
  9. khoai môn – khoai lang tím
  10. nhân sầu riêng cho bánh trung thu
  11. giải đáp những vấn đề / sai lầm thường gặp khi làm bánh trung thu
  12. cách chữa vỏ bánh không mềm, ẩm, giòn hoặc khô

c. cách làm bánh trung thu

  1. cách làm bánh nếp kiểu Việt Nam ít ngọt
  2. cách làm bánh nếp truyền thống
  3. giải đáp cho các câu hỏi / vấn đề thường gặp khi làm bánh nếp

Nguồn: https://truongxaydunghcm.edu.vn
Danh mục: Công thức

Related Articles

Back to top button